作为亚太地区最重要的主食食材，稻米在食品工业中的应用价值正被持续挖掘。当前，米制品加工技术创新成为行业热点，尤其是针对米粉糊化特性的深度研究（不同品种和粒度对米粉糊化特性及米蛋糕品质的影响），为中式糕点的现代化转型提供了新的技术路径。
近日，某食品工程团队开展的对比实验数据显示，稻米品种差异对糊化特性的影响显著。实验选取了来自华南、东北、东南亚三大产区的六个代表性稻米品种，通过差示扫描量热法（DSC）测得糊化温度跨度达12.3-27.8℃。实验结果显示，籼稻米的峰值糊化温度较粳稻米平均高出5.2℃，这一差异直接影响后续烘焙过程中能量消耗与成品内部结构。
在粒度筛选环节，团队采用分级粉碎机将原料处理为80-120目、120-160目、160-200目三个粒度区间。经过流变学测试发现：当粉体粒度中位径从150μm降至110μm时，米粉悬浮液的剪切稀化特性增强32%，这为后续米蛋糕成型工序的品质稳定性提供了关键参数。有趣的是，120目粉体在蒸汽加热过程中呈现出最优的三维网络结构形成效率，与专业检测仪器测得的克重和酥松度数据形成正相关。
在产品应用层面，研究人员以传统米糕为基底开发新型米蛋糕。通过正交试验得出最佳配方组合：80%标准糯米粉与20%粳米粉的搭配，在180℃蒸汽条件下烘焙，成品组织微孔密度较传统配方提升41%。特别值得关注的是，采用微米级超细粉体（200目）制作的样品，在质构分析仪测得的硬度值降低28%，同时保持92.6%的水分保持率，这为追求"入口即化"口感的食品创新提供了参考方案。
本次研究还首次应用多光谱成像技术，实时观测不同粒度米粉在蒸汽环境下的水分吸收动态。图像分析显示，160目粉体的吸水速率比80目粉体快1.8倍，这或许解释了前处理阶段微米级原料更利于成品弹性模量提升的现象。这些发现极大扩展了传统经验配方的科学边界，为智能米粉加工设备的研发提供了理论支撑。
在当前健康饮食趋势下，研究团队特别对比了古法石磨工艺与现代气流粉碎机在粒径分布上的差异。实验证实，传统磨制的120目米粉在保留谷维素活性方面具有优势，其维生素B1含量比精细加工产品高出17%。这一发现为开发功能性米制品开辟了新方向，即在追求加工精度的同时，如何平衡营养保留与品质把控成为下一阶段研究重点。
值得注意的是，本项研究于今日本轮实验数据采集完毕，通过响应面分析法构建的数学模型已进入验证阶段。模型预测，当将普通粳稻与泰国香米按7:3复配，并控制粒度在140目时，可使米蛋糕的比容积提高至5.2cm3/g，这已接近市售马铃薯淀粉蛋糕的膨胀指标。这种跨品种原料配合策略，或将改变传统米制品在烘焙领域的市场定位。
随着消费者对传统米制品口感和功能性的提升需求，该研究团队计划推出在线配方数据库（预计于本季末上线），内含137组稻米品种与加工参数的对照方案。这种开放式的知识共享模式，不仅降低了中小企业创新门槛，更推动着整个产业链向精准加工迈进。